Entremet follement chocolaté!

 

 

Attention, une fois que vous y aurez goûté, vous ne pourrez plus vous en passer…..

Pour la base: Biscuit shortbread chocolat:

  • 250 g de beurre salé pommade
  • 90 g de sucre extra fin
  • 300 g de farine
  • 35 g de cacao en poudre
Couper le beurre salé en petits carrés, et le travailler du bout des doigts en rajoutant au fur et à mesure le sucre, la farine, et enfin le cacao.
Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule sablée et homogène dans sa texture.
Abaisser la pâte sur une plaque à four (environ 5 mm d’épaisseur), mettre au four préchauffé à 150 °C pendant 50 minutes.
Laisser refroidir.
Le côté coulant: Caramel beurre salé (attention, mon caramel s’est avéré trop liquide: recette à ajuster!!!!!)
  • 100 g de sucre
  • 50 g de beurre demi sel
  • 100 g de crème fraîche
  • 2 cs d’eau

Faire cuire le sucre avec l’eau jusqu’à obtenir une caramel blond. Rajouter le beurre salé et le laisser fondre tout en remuant. Rajouter enfin la crème et laisser cuire 5 minutes en touillant. Laisser refroidir et étaler sur le biscuit.

Pour le côté croustillant chocolat:

  • 150 g de chocolat noir
  • 150 g de praliné
  • 100 g de crêpes dentelles

Pour le fondant: Mousse chocolat noir (recette de Ladurée)

  • 4 oeufs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 160 g de chocolat noir intense
  • 40 g de beurre
  • 1 pincée de sel

Hacher le chocolat puis le faire fondre au bain marie avec le beurre coupé en morceaux.

Une fois le mélange fondu, le retirer du feu et le laisser refroidir.

Séparer les jaunes des blancs d’oeufs et versez les dans un bol. Réserver les blancs.

Battre les jaunes d’oeufs pour les liquéfier.

Monter les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs et mousseux. Ajouter le sucre et continuer à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Ajouter aussitôt les jaunes délicatement au fouet mais sans fouetter.

Incorporer 1/4 du mélange blancs-jaunes dans la préparation beurre chocolat en mélangeant délicatement à la maryse. Verser les 3/4 restants et mélanger délicatement.

Glaçage chocolat:

  • 125 g de chocolat noir intense
  • 12.5 cl de crème fraîche entière liquide
  • 30 g de beurre

Faire fondre le chocolat avec le beurre. Une fois fondu rajouter la crème fraîche et mélanger jusqu’à ce que le chocolat ait retrouvé une texture lisse. Laisser redroidir complètement (~20 °C) en touillant régulièrement. Au moment de recouvrir le gâteau le réchauffer un tout petit peu (~30 – 32 °C) pour que le chocolat reste bien brillant au refroidissement.

Montage du gâteau:

Découper le shortbread avec le cercle à entremet. Sur le fond de shortbread, étaler une couche de caramel au beurre salé. Mettre au frais 30 minutes.

entremet choco_shortbreadentremet choco_ caramel

Mettre une couche de mousse au chocolat à la poche à douille. Lisser.

Etaler une fine couche de croustillant chocolat, et le reste de mousse et lisser la surface.

entremet choco_ croustillant mousse 1)entremet choco_ croustillant pralinéentremet choco_ croustillant mousse 2

Mettre au congélateur 20 minutes.

Sortir du congélateur, enlever le cercle et appliquer le nappage chocolat.

   entremet choco_ démoulé  entremet choco_ nappagel entremet choco_ final

Bonne dégustation!

Autocritique & points à améliorer:

une fois n’est pas coutume, le gâteau n’était pas aussi joli que dans ma tête

– le caramel était trop liquide, le gâteau avait vraiment du mal à rester en place… Si je refais cette recette telle quelle, je ferai sous forme de dessert individuel en demi dôme: coque de chocolat, mousse, croustillant praliné, mousse, caramel, shortbread, en refermant avec une coque de chocolat. Comme ça le caramel sera piégé dans la coque et ne coulera qu’une fois le moment de la dégustation venu 🙂

– la couche de croustillant était un peu trop épaisse: la découpe était un peu sportive (surtout que le reste du gâteau glissait à cause du caramel…)

Mais alors, c’était une tuerie!!!!!!! Tout le monde s’est régalé!!!!!!!!!!!!!!!!!! Et au final c’est l’essentiel.

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