Cours des Coulisses Gourmandes

J’avais déjà pris une fois un cours aux Coulisses Gourmandes avec des collègues, mais cette fois là il s’agissait d’un plat unique.
Au menu: Croustillant de dorade et sa tomate surprise

Ingrédients (pour 2 personnes):

  • 2 filets de dorade de 150 g chacun
  • 2 feuilles de brick
  • 1 courgette
  • 1/2 aubergine
  • 1 cs de tapenade
  • 1 gousse d’ail
  • huile d’olive
  • roquette (20g)
  • thym
  • aneth
  • 1 oeuf

Couper les légumes en lanières de 2 à 3 mm d’épaisseur avec une mandoline. Les faire revenir à la poêle dans l’huile d’olive avec la gousse d’ail et la branche de thym. Saisir les filets de dorade côté peau.

Déballer les feuilles de bricks. Y déposer les lanières de légumes bien sèches en les chevauchant les unes à côté des autres. Déposer le filet de dorade sur le haut des légumes. Mettre la roquette, puis badigeonner de tapenade. Rouler la feuilles de brick de façon à enrouler les légumes autour du filet de dorade. Plier les extrémités sur le dessous. Badigeonner à l’oeuf et faire cuire 10 minutes au four.

Pour la tomate surprise:

  • 2 tomates rondes
  • 30 g de boulghour
  • 1/2 poivron rouge cuit
  • 1 coque de fenouil
  • 1/2 carotte
  • 1 échalote
  • 2 cs de parmesan

Evider les tomates et garder les chapeaux et la chair.

Faire une brunoise de chaque légume (garder les parures de légumes pour réaliser la sauce) et les faire revenir les unes après les autres suivant leurs temps de cuisson dans de l’huile d’olive. Ajouter le boulghour et mouiller à hauteur. Laisser cuire, puis incorporer une cuillère de parmesan. Ajouter le poivron à la fin pour évîter toute coloration.

Farcir les tomates avec la préparation. saupoudrer du reste de parmesan et réserver au chaud à 60°C.

pour la sauce:

  • 1 échalote
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 1 cs de tapenade
  • huile d’olive

Emincer l’échalote et la faire suer dans l’huile d’olive avec les parures de courgettes et d’aubergine et l’intérieur des tomates. Mouiller au fumet de poisson. Laisser réduire et mixer. Ajouter une cuillère à café de tapenade.

Bon appétit!!!!

firmenich 032

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