Entremet vanille et caramel au beurre salé

Voici le gâteau que je me suis fait pour mon anniversaire: un petit nuage de paradis à l’état pur!

Il s’agit d’un entremet vanille / chocolat blanc et caramel au beurre salé. Un vrai délice!

Le biscuit de base est une dacquoise aux noisettes, dérivée du Larousse des desserts de Pierre Hermé.

Ingrédients:

  • 20 g de pralin
  • 60 g de sucre glace
  • 55 g de poudre de noisette
  • 20 g de farine
  • 68 g de blancs d’œufs
  • 20 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 170°C.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre de noisette et la farine.
Monter les blancs en neige ferme,  puis ajouter le sucre en poudre.
Incorporer délicatement à la maryse le mélange de poudres aux blancs en neige. Poser le cercle à pâtisserie de 22 cm sur une feuille de papier sulfurisé et étaler la pâte régulièrement sur environ 1 cm d’épaisseur. Répartir les noisettes grillées sur la pâte et enfourner pendant 15 minutes à 170°C.
Au sortir du four, faire refroidir sur une grille.

Pour la mousse vanille :

  • 80 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème fraîche liquide (fleurette ou 30% à 35% MG)
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide pour la réhydrater.
Fendre la gousse de vanille et gratter les graines avec la pointe d’un couteau. Porter à ébullition 100 g de crème fraîche avec la vanille. Retirer du feu. Essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème chaude.

Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes.
Verser la crème chaude sur le chocolat blanc et mélanger. Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème fraîche en chantilly.
Incorporer la chantilly délicatement au mélange refroidi. Mettre sur la base de dacquoise, et réserver.
Glaçage de caramel au beurre salé:
  • 100 g de sucre
  • 50 g de beurre demi sel
  • 100 g de crème fraîche
  • 2 cs d’eau
  • 1 feuille de gélatine

Mettre la feuille de gélatine à réhydrater dans de l’eau froide. Mettre le sucre et les 2 cs d’eau à chauffer. Laisser colorer le caramel, puis stopper la cuisson en ajoutant la crème d’un coup. Faire cuire un peu, puis retirer du feu et rajouter le beurre salé.

Egoutter la gélatine et la dissoudre dans le caramel.

Laisser refroidir un peu, puis verser sur le dessus du gâteau. Mettre au frais quelques heures.

Y’a plus qu’à déguster!

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