Bûche de Noël Noisettes Praliné Caramel

J’ai réfléchi un petit moment à la bûche que j’allais faire pour Noël. C’était une première pour moi. Pas envie de crème au beurre, ni de chocolat… Je pensais revisiter mon entremet praliné, mais j’ai trouvé une recette dans le même esprit qui m’a l’air bien sympathique sur le blog de Mercotte. Donc, adjugé vendu: c’est celle-ci qui a clôturé notre repas de réveillon!

Pour le biscuit aux noisettes:

  • 185g de poudre de noisettes
  • 150 g + 30 g de sucre semoule
  • 75g de beurre
  • 5 œufs entiers
  • 3 blancs d’œuf
  • 20g de farine

Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger le beurre et le sucre, puis rajouter les œufs un par un en mélangeant bien.

Rajouter ensuite la poudre de noisettes et la farine.

Monter les blancs en neige, et y ajouter les 30 g de sucre dès qu’ils commencent à mousser.

Incorporer délicatement à la maryse la meringue à la première préparation.

Etaler la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou d’un flexipat si vous avez) et faire cuire 15 à 20 minutes.

Pour le crémeux caramel vanille:

  • 60g de sucre semoule
  • 30g de beurre salé
  • 2 feuilles de gélatine
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 340g de crème fleurette 35%
  • 1/2 gousse de vanille

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole réalisez un caramel à sec avec le sucre.

En même temps, faire chauffer la crème avec les graines de vanille.

Quand le caramel a une belle couleur ambrée ajoutez le beurre salé puis la crème chaude petit à petit, ensuite les jaunes légèrement battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°C.

Ajouter ensuite la gélatine essorée en remuant bien pour la dissoudre. Mixez pour lisser le mélange. Réservez au frais.

Pour le croustillant praliné:

  • 150g de crêpes gavottes
  • 245g de pralinoise

Faire fondre la pralinoise au bain-marie, puis rajouter les gavottes. Mélanger délicatement, étaler sur un flexipat et laisser cristalliser au réfrigérateur. Couper une bande de la taille de la bûche.

Pour la mousse vanillée caramel :

  • 200g de chocolat blanc pâtissier
  • 3 feuilles de gélatine
  • 55g de sucre semoule
  • 110g  + 410g de crème fleurette à 35%
  • 75g de jaunes d’œufs
  • 1 gousse de vanille

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faire un caramel à sec avec le sucre semoule, et décuisez-le avec 110g de crème chaude. Ajoutez les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporez la gélatine essorée.

Parallèlement faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Emulsionner ensuite en mélangeant la crème anglaise chaude au chocolat fondu dans un blender (préchauffer préalablement le bol). Laisser ensuite refroidir à 40/45°C.

Fouettez les 410g de crème restants pour obtenir une texture mousseuse et l’incorporer délicatement à la Maryse à l’appareil chocolat caramel.

Le dressage :

L’idéal est d’avoir une feuille de papier guitare ou de rhodoid pour chemiser le moule afin de faciliter le démoulage.

Couler une couche de mousse au fond de la gouttière à buche et mettre au froid 30 minutes.

Poser alors dans la longueur les bandes de praliné croustillant sur la mousse.

Mettre ensuite du crémeux caramel à la poche à douille. j’en ai mis pour ma part plus que Mercotte, un boudin ne me paraissait pas suffisant.

Couler ensuite le reste de la mousse ivoire caramel.

Terminer par le biscuit moelleux à la noisette découpé en bandes de la largeur de votre moule et punché avec un sirop (j’ai utilisé du sirop d’érable dilué).

Bloquer au froid et conserver au congélateur.

Sortir la bûche 6 à 8 heures avant la dégustation.

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