Paris-Brest coeur coulant au praliné de Philippe Conticini

J’ai mangé beaucoup de choux (les choux à la crème de ma maman sont sans conteste les meilleurs!), mais je n’en avais encore jamais fait. L’envie de m’y essayer m’avait déjà titillé devant la dernière saison du meilleur pâtissier, dans l’épreuve technique du Paris Brest… Voici un gâteau qui en a fait saliver plus d’un je suis sûre: le fameux Paris-Brest par Philippe Conticini. Et depuis il ne cesse de me faire de l’œil, il est partout dans les magazines. Je prends ça comme un signe, un appel direct de la tentation à ma gourmandise…Ce Paris-Brest se compose de la couronne de choux recouverte de craquelin, fourrée à la crème mousseline au praliné et coeur coulant au praliné.

Pour un Paris-Brest à 8 choux il faut:

Pour le craquelin :

  • 40 g de beurre doux
  • 50 g de cassonade
  • 50 g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel.

Mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel à la feuille du robot.

Ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au frigo.

 Pour la pâte à choux :

  • 125 g d’eau
  • 125 g de lait demi écrémé
  •  5 g de sel
  •  5 g de sucre semoule
  •  110 g de beurre
  •  140 g de farine
  •  5 œufs entiers

+ sucre glace pour la finition

Chauffer le four à 170° C.

Mettre dans une casserole l’eau, le lait et le beurre coupé en dés. Porter à ébullition.

Ajouter en une seule fois le mélange farine / sucre et sel. Bien mélanger: une pate se forme.

Mélanger sur feu moyen pendant environ 1 minute pour bien dessécher la pâte (une fine pellicule se forme au fond de la casserole).

Mettre dans le bol du robot, mélanger un peu à la feuille pour faire refroidir, puis rajouter les œufs un à un. La pâte doit être bien satinée et homogène (lune ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer).

Tracer un cercle de 16 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson, la retourner, puis dresser à l’intérieur du cercle la couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre (commencer par les 4 points cardinaux, puis ensuite les 4 choux restants).

Poser les disques de craquelin dessus. Faire cuire 45 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

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 Pour la crème mousseline au praliné : 

  • 1/4 l de lait entier pasteurisé
  • ½ gousse de vanille fendue en deux
  • 50 g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10 g de farine T45
  • 10 g de maïzena
  • 150 g de beurre
  • 75 g de praliné

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait avec les graines de la gousses de vanille, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque. Filmer au contact et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Pour l’insert au praliné : 

  • 100 g de praliné
  • 35 g de crème fleurette entière.

Émulsionner à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

Le dressage :

Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, pocher dessus une noix de praliné puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et saupoudrer de sucre glace (zut… ça j’ai zappé).

Paris Brest

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