Le fameux gâteau russe

Le temps passe… et je n’ai rien fait en cuisine depuis belle lurette. Mais voilà que la nouvelle saison du meilleur pâtissier a repris et me redonne des envies de gâteaux. Ils ne sont pas tous à mon goût, mais il y en a un qui me tente bien: le fameux gâteau russe dont je n’avais, comme beaucoup, jamais entendu parler. Et bien qu’à cela ne tienne, je vais le faire et le goûter pour mon anniversaire, na!

J’ai suivi la recette donnée par Mercotte, qui la tenait elle-même d’Yves Thuriès.

Ingrédients (pour le biscuit):

  • 250g de sucre glace
  • 125 de poudre d’amandes
  • 125g de poudre de noisettes
  • 100g de farine
  • 135g de lait frais entier
  • 400g de blancs d’œufs (640g dans la recette de Mercotte)
  • 100g de sucre semoule
  • + sucre glace pour la finition

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de noisettes. Tamiser le mélanger¨avec la farine puis mélanger avec le lait.

Monter les blancs et les serrer avec le sucre en poudre.

Mélanger une petite partie des blancs en neige avec le mélange de poudres tamisées. Verser ensuite le mélange sur le reste des blancs et les incorporer délicatement à la maryse.

Séparer la pâte en 3 et étaler sur 3 plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et cuire à 180°C dans un four préchauffé pendant 10min/12 min. Le biscuit doit légèrement gonfler et rester souple et moelleux.

Laisser refroidir avant de procéder au montage.

Ingrédients (pour la crème au praliné)

  • 130g de praliné 50% (la quantité est à ajuster à votre goût et à votre praliné)
  • 80g de jaunes d’œufs à température ambiante
  • 200 g de sucre en poudre
  • 60 g d’eau
  • 200 g de beurre pommade

Fouetter les jaunes d’œufs au robot pour les faire mousser.

Pendant ce temps-là, réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121°C.

Verser le sirop lentement sur les jaunes en le faisant couler le long de la paroi du bol du robot. Continuer à battre les jaunes jusqu’à refroidissement complet du mélange.

Une fois le mélange froid, incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en dés tout en continuant à battre jusqu’à ce que la crème soit homogène.

Ajouter le praliné.

Montage:

Découper 3 rectangles de biscuit de 20 x 30 cm.

Poser un fond de biscuit dans un cadre inox.

Le recouvrir d’une couche de crème praliné.

Poser un second fond de biscuit dessus, puis une seconde couche de praliné.

Mettre le dernier biscuit, et presser la surface pour bien répartir la crème et égaliser l’épaisseur.

Recouvrir avec le reste de crème et bien lisser la surface.

Saupoudrer du sucre glace-

Laisser durcir (1 heure minimum) au frigo.

Retirer le cadre et parer les bords.

Sortir à l’avance afin de déguster à température ambiante.

gâteau russe

Mmmmm! Trop bon!

 

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