L’Opéra

Aujourd’hui je m’attaque à un grand classique: l’opéra. Croyez-le ou non, je n’en ai jamais mangé! Il s’agit d’une commande spéciale. Ca tombe bien: je vais pouvoir tester la recette de mon nouveau livre de chevet: « Pâtisserie! », de Christophe Felder. Dans la recette tout est bien, sauf le temps de préparation indiqué qui, dans mon cas, a été laaaaaaaargement dépassé…

Préparation du sirop de café:

    • 400 ml de café
    • 150 g de sucre en poudre
    • 10 g de café soluble

Mélanger le café, le sucre et le café soluble pour réaliser le sirop.

Préparation du biscuit Joconde (pour 3 feuilles de 40 * 30 cm):

  • 220 g d’œufs
  • 80g de jaunes d’œufs
  • 220g de poudre d’amandes
  • 175 g de sucre en poudre
  • 125 g de blancs d’œufs
  • 100g de sucre en poudre
  • 100 g de farine

Préchauffer le four à 200°C.

Verser les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la poudre d’amande et les 175 g de sucre dans la cuve du batteur. Fouetter vivement pendant 15 minutes, et verser la pâte obtenue dans un récipient.

Monter les blancs d’œufs en neige en rajoutant les 100 g de sucre semoule au fur et à mesure. Incorporer les blancs en neige à la préparation précédente, mélanger délicatement puis rajouter la farine. Remuer délicatement.

Séparer la pâte en 3 et étaler chaque tiers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pendant 10 à 12 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson.

Laisser les biscuits complètement refroidir avant de les utiliser.

Préparation de la ganache au chocolat:

  • 170 g de chocolat noir
  • 120 ml de lait
  • 40 g de crème liquide
  • 20 g de beurre

Hacher finement le chocolat. Faire bouillir le lait et la crème, puis les verser petit à petit sur le chocolat haché, puis incorporer le beurre mou. Mélanger bien au fouet et réserver.

Préparation de la crème au beurre légère au café:

  • 50g d’eau
  • 100 g de sucre en poudre
  • 70 g de blancs d’œuf
  • 25 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 120 g de sucre semoule
  • 50g d’eau
  • 180 g de beurre mou
  • 10 g de café soluble (moi je n’en ai pas mis)
  • 1/2 expresso

Dans une casserole, réaliser un sirop en mettant les 50g d’eau avec les 100 g de sucre. Faire chauffer à feu doux et porter à ébullition jusqu’à 118 °C.

En parallèle, monter les blancs en neige avec les 25 g de sucre en poudre jusqu’à obtenir le bec d’oiseau faisant tourner le batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés en les faisant couler contre la paroi du bol et sans cesser de battre. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement complet, puis réserver la meringue italienne obtenue.

Fouettes les jaunes d’œufs au batteur.

Dans une casserole refaire un sirop comme précédemment avec les 50 g d’eau et les 120 g de sucre. Une fois le sirop à 118°C, le verser sur les jaunes légèrement montés tout en continuant à battre. le mélange doit blanchir et faire le ruban.

Travailler le beurre mou au batteur, puis y ajouter la préparation à base des jaunes montés. Mélanger au batteur à vitesse lente pour obtenir une texture onctueuse. Incorporer ensuite la meringue italienne froide, et mélanger encore au batteur. Ajouter les cafés, et finir de mélanger. Conserver à température ambiante jusqu’à utilisation.

Préparation du glaçage au chocolat:

  • 400 g de chocolat noir à 52%
  • 50 g de végétaline
  • 50 g d’huile d’arachide

Hacher le chocolat finement, puis le faire fondre au bain marie avec la végétaline et l’huile à 35 – 40°C en mélangeant sans arrêt à la spatule caoutchouc.

Montage:

Mettre un cadre sur une feuille de papier sulfurisé.

Imbiber les biscuits Joconde de sirop au café.

Mettre un premier biscuit pour le fond du gâteau.

Etaler ensuite la moitié de la crème au café sur le biscuit.

Poser le deuxième biscuit, imbiber à nouveau de sirop.

Etaler la ganache sur le biscuit, puis recouvrir avec le dernier biscuit.

Imbiber le biscuit de sirop au café.

Mettre le restant de crème au café et bien lisser-

Mettre au réfrigérateur pendant 1h minimum.

Verser le glaçage au chocolat sur le dessus, bien lisser et laisser durcir au réfrigérateur.

Enlever le cadre.

Et voilà le résultat:

DSC_0912

 

 

 

 

 

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