Le poire Caramel de Christophe Felder

Cette année pour l’anniversaire de mon chéri, je l’ai convaincu de faire autre chose qu’un fraisier. Ou plutôt devrais-je dire: j’ai le droit de faire un autre gâteau EN PLUS du fraisier si possible… Mon choix s’est donc porté sur une des recettes de mon livre de chevet: Patisserie! de Christophe Felder. Je vous la recommande!Ingrédients: (gâteau pour 20 personnes)

Pour le sirop à la vanille:

  • 7 cl d’eau
  • 50 g de sucre
  • 1/2 cc d’extrait de vanille liquide

Pour le biscuit au chocolat:

  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 150 g de farine
  • 25 g de cacao
  • 240 g de blancs d’œufs
  • 180 g de sucre en poudre

Pour les poires caramélisées:

  • 50 g de sucre en poudre
  • 600g de poires coupées en dés
  • 1 gousse de vanille

Pour la sauce au caramel:

  • 60 g de sucre en poudre
  • 150 g de crème liquide
  • 30 g de beurre

Pour la mousse au caramel:

  • 12g de gélatine en feuilles
  • 50 g de crème liquide
  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 190 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 270 g de lait

Pour la décoration:

  • 150 g de sucre en poudre
  • 1 cc de beurre
  • 1 pincée de sel
  1. Préparer le sirop à la vanille: mélanger l’eau, le sucre et l’extrait de vanille (hihi, ça c’est facile!)
  2. Réaliser le biscuit au chocolat:

Préchauffer le four à 180°C.

Travailler légèrement les jaunes d’oeufs à la fourchette.

Tamiser ensemble la farine et le cacao.

Monter les blancs en neige, puis les serrer avec le sucre pour obtenir une neige bien ferme.

Incorporer les jaunes à la neige ferme, puis ajouter délicatement la farine et le cacao tamisés. Bien mélanger le tout.

Pocher régulièrement la pâte sur 2 feuilles de papier sulfurisé. Enfourner 10 minutes.

Une fois les biscuits cuits, les mettre à refroidir sur une grille.

3. Faire caraméliser les poires:

Faire fondre sur feu doux le sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel brun foncé. Y ajouter les poires coupées en dés et la vanille fendue et grattée. Laisser cuire pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

4. Réaliser la sauce au caramel:

Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à légère coloration.

Faire tiédir la crème, puis la verser en 3 fois dans le caramel tout en mélangeant avec une cuillère en bois.

Ajouter le beurre, puis remettre à feu moyen jusqu’à ce que le caramel soit onctueux.

5. Réaliser la mousse au caramel:

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mettre la crème liquide dans un saladier, et la placer au froid.

Mélanger les jaunes d’oeufs avec le sucre sans faire blanchir.

Sur feu doux, faire cuire le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel brun foncé. A la première fumée, incorporer l’eau et remuer vivement et refaire chauffer le tout.

Faie bouillir le lait, puis le verser sur les jaunes d’oeufs, et reverser l’ensemble dans un casserole. Y verser ensuite le caramel à l’eau.

Faire cuire à feu doux comme une crème anglaise jusqu’à atteindre 82°C. Retirer alors du feu et ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger avec une spatule en bois.

Battre la crème liquide au fouet de plus en plus vite jusqu’à ce qu’elle tienne bien et ait doublé de volume.

Ajouter alors la crème anglaise au caramel et mélanger à l’aide d’une spatule.

6. Procéder au montage du gâteau:

Déposer le cadre du gâteau sur le premier biscuit et retirer tout ce qui dépasse.

Faire de même avec le second gâteau.

Imbiber le premier biscuit de sirop à la vanille à l’aide d’un pinceau.

Etaler les dés de poires sur le biscuit, et recouvrir de la sauce au caramel.

Déposer la moitié de la mousse au caramel, puis recouvrir du deuxième biscuit.

Imbiber ensuite du sirop à la vanille puis verser le restant de la mousse caramel.

Lisser à l’aide d’une spatule coudée, puis mettre au congélateur une heure au moins.

7. Réaliser du caramel pour finir la décoration:

Faire fondre à feu doux le sucre jusqu’à obtenir un caramel brun foncé. Incorporer le beurre, bien mélanger puis verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler finement à l’aide d’une spatule inox. Une fois refroidi, écraser le caramel à l’aide d’un rouleau à pâtisserie puis le répartir sur le dessus du gâteau.

Et voilà mon gâteau fini. Bon appétit!

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