Entremet caramel et insert vanille

Après une période de calme, me revoilà aux fourneaux pour de nouveaux gâteaux. ça me manquait! Voilà un gâteau comme je les aime, avec de la vanille et du caramel. Une petite merveille trouvée parmi les Délices de Capu.

Le gâteau se compose d’un fond de financier, d’un croustillant praliné, d’un insert crémeux vanille, et d’une mousse au caramel beurre salé, le tout recouvert d’un glaçage au caramel. Mmmmm, j’en salive déjà ;-P

Ingrédients du glaçage caramel (Attention: A préparer la veille!):

– 5 g de gélatine (soit 2 feuilles ½)
– 25 g d’eau
– 248 g de sucre
– 207 de crème
– 16 g de fécule de maïs

Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger la fécule de maïs avec un peu de crème et réserver.
Préparer un caramel avec le sucre et l’eau. Parallèlement, faire bouillir le reste de crème.
Quand votre caramel est brun, y verser la crème préalablement chauffée pour éviter les éclaboussures.
Ajouter le mélange fécule/crème et refaire bouillir.
Après 5 à 10 min hors du feu, rajouter la gélatine égouttée.
Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois.
Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo.

Ingrédients de l’insert vanille (A préparer aussi la veille de préférence):

– 180 g crème liquide 30% de matière grasse
– 75 g lait
– 1 gousse de vanille
– 45 g sucre
– 4 jaunes d’œufs
– 1.5 feuilles de gélatine

L’insert vanille devra être congelé d’où l’intérêt de le préparer la veille.

  • Mélanger le lait et la crème. Y ajouter les grains et la gousse de vanille fendue. Porter à ébullition, puis chinoiser.
  • Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis y verser le lait vanillé.
  • Bien mélanger, puis remettre le tout sur le feu et cuire jusqu’à 83-85°c en mélangeant
  • Retirer du feu une fois la température atteinte. Ajouter la gélatine préalablement mise à tremper dans de l’eau froide, puis essorée.
  • Verser dans un moule en silicone de 18 cm de diamètre et surgeler. Si on n’a pas de moule en silicone, utiliser un moule traditionnel chemisé de film cellophane.

Ingrédients du financier:

– 27,5 g de farine
– 67,5 g de poudre d’amandes
– 125 g de sucre glace
– 77,5 g de blancs d’œuf
– 85 g de beurre
– 1 pincée de sel
– 1 poignée de noisettes torréfiées et concassées

Commencer par préparer le financier:

  • Préchauffer le four à 230° (th 8).
  • Réaliser un beurre noisette: faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une légère coloration et qu’il commence à frémir. Le filtrer ensuite au chinois.
  • Dans un cul de poule, mélanger le sucre glace, la poudre d’amande et la farine.
  • Incorporer délicatement les blancs d’œufs à la Maryse. Verser le beurre bien chaud en remuant jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Verser dans un moule à manqué et enfoncer les noisettes concassées sur la surface du biscuit.
  • Faire cuire 5 minutes à four chaud, puis baisser la température à 200°C et laissez le encore 10 minutes.
  • Démouler le biscuit sur une grille.

Ingrédients du croustillant praliné:

– 20 g de chocolat au lait
– 100 g de praliné maison (prendre du pralin que vous mixez longtemps, longtemps…)
– 40 g de gavottes

Pour réaliser le croustillant praliné, faire fondre le chocolat au lait. Le mélanger au praliné puis ajouter les gavottes émiettées.

Ingrédients de la mousse au caramel:

– 112 g de sucre en poudre
– 250 g crème liquide 30% de matière grasse
– 1 pincée de sel
– 4 jaunes d’œufs
– 3 feuilles de gélatine
– 12 g de sucre en poudre
– 25 g d’eau
– 75 g de sucre en poudre
– 50 g de blancs d’œufs
– 250 g crème liquide 30% de matière grasse

  • Faire un caramel à sec avec les 112 g de sucre.
  • En parallèle porter la crème à ébullition, puis décuire le caramel avec (attention aux projections!).
  • Porter de nouveau à ébullition en remuant régulièrement.
  • Ajouter la pincée de sel.
  • Blanchir les jaunes avec les 12 g de sucre.
  • Cuire avec la crème caramel jusqu’à 83-85°C sans arrêter de mélanger.
  • Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide puis égouttée.
  • Faire une meringue italienne avec l’eau, les 75 g de sucre et les blancs d’œufs: dissoudre le sucre dans l’eau en chauffant. Monter les blancs en neige, et ajouter progressivement le sirop chaud (118°C) tout en continuant à battre jusqu’à refroidissement complet.
  • Monter les 250 g de crème restants en chantilly.
  • Incorporer la meringue italienne, puis la chantilly au caramel maintenu au chaud (45°C).

Bon, normalement maintenant vous avez tout, il ne reste plus qu’à procéder au montage du gâteau…

  • Chemiser un cercle de rhodoïd. Poser sur un plat ou un carton de présentation.
  • Poser le financier.
  • Recouvrir du croustillant praliné.
  • Mettre la moitié de mousse au caramel.
  • Poser l’insert vanille.
  • Recouvrir du reste de la mousse caramel.
  • Mettre au congélateur.
  • Au moins 6 heures avant la dégustation, sortir le gâteau du congélateur, le décercler et réaliser le glaçage: faire chauffer le glaçage préparé la veille à 40°C. Mettre le gâteau sur un dessous de plat plus petit que le gâteau et poser sur une grille. Verser le glaçage tiède dessus de façon à bien recouvrir tout le gâteau.
  • Garder au frais pour que le gâteau décongèle progressivement.

Entremet caramel insert vanille

entremet caramel insert vanille

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