Gâteau de St Valentin: Cœur bavarois passion vanille

Vous vous rappelez du cœur bavarois framboise, la recette de Imane dans le meilleur pâtissier? Je le trouvais trop beau. Et si je refaisais un gâteau dans le même style, mais au fruit de la passion cette fois? ça tombe super bien: la passion, ça colle assez bien avec le format cœur, non? Et en plus c’est la Saint Valentin, alors si ça ce n’est pas un signe…

Après avoir remué tout le web à la recherche de la recette idéale, je me suis arrêtée sur celle de Pascale&Co que j’ai simplement adaptée à mon moule coeur.

Le gâteau se compose d’une dacquoise passion vanille, d’un crémeux vanille, d’une bavaroise passion, le tout recouvert d’un glaçage miroir.

Ingrédients pour la Dacquoise Passion Vanille:
90 g de sucre semoule
90 g de poudre d’amande
25 g de farine
100 g de blanc d’œufs
45 g de purée de passion
25 g de sucre semoule
1 CS de sucre glace
1 cc rase de vanille en poudre

Ingrédients pour le crémeux vanille:

84 g de lait entier
196 g de crème liquide à 30%
1 gousse de vanille
70 g de jaune d’œufs
42 g de sucre semoule
3 feuilles de gélatine

Ingrédients pour la bavaroise passion:

150 g de lait entier
120 g de sucre semoule
120 g de jaunes d’œufs
225 g de purée de fruit passion
6 feuilles de gélatine
60 g d’eau
300 g de crème liquide à 30%

Ingrédients pour le glaçage miroir:

75 g d’eau
11 g de gélatine
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc ivoire
100 g de lait concentré sucré
5 g de colorant en poudre orange et jaune
2 g de colorant blanc en poudre (ou oxyde de titane)

+ noix de coco en poudre pour finir la déco

  1. Réaliser le crémeux à la vanille à l’avance car il va falloir le congeler.

Dans une casserole verser le lait, la crème liquide et la gousse de vanille coupée en deux. Porter à ébullition.

Blanchir les jaune d’œufs avec le sucre, puis verser le lait chaud tout en fouettant.

Remettre sur le feu et faire cuire jusqu’à atteindre 84°C.

Passer au chinois, ajouter la gélatine préalablement hydratée et essorée, et bien mélanger jusqu’à dissolution totale.

Verser la préparation dans un cercle de 18 cm et mettre au congélateur.

 

2. Préparer la dacquoise:

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser ensemble les poudres: sucre, poudre d’amandes, farine et vanille.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre semoule.

Serrer avec le reste de sucre.

Ajouter ensuite les poudres et les incorporer délicatement à la maryse.

Pocher 1 cercle d’un diamètre supérieur à la taille du moule (on devra ensuite le découper lui donner la bonne forme).

Saupoudrer de sucre glace 2 fois.

Enfourner environ 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir avant de décercler.

 

3. Préparer la bavaroise passion:

Porter à ébullition le lait et l’eau.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.

Verser le liquide bouillant en 2 fois sur le mélange œuf – sucre tout en mélangeant.

Remettre sur le feu et cuire à 84°C.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement hydratée puis essorée, verser sur la purée de passion et mélanger.

Montez la crème en crème fouettée pas trop ferme.

Prélever environ 2 CS de cette crème et mélanger à l’appareil passion, puis verser celui-ci dans le

reste de la crème montée.

Mélanger délicatement à la maryse.

 

4. Dressage:

Découper la dacquoise à la taille et la forme du moule. Le badigeonner de chocolat blanc fondu.

Dans votre moule cœur 3D, verser la bavaroise passion.

Poser l’insert vanille congelé que vous aurez préalablement découpé pour qu’il prenne une forme de cœur.

Poser la dacquoise dessus, puis presser légèrement pour que tout se colle bien. La bavaroise doit alors remonter au niveau de la dacquoise.

Mettre au congélateur au moins 5 heures.

 

5. Préparation du glaçage (à faire à l’avance)

Dans une casserole faire chauffer l’eau avec le sucre et le glucose.

A ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser sur le chocolat blanc et mixer.

Ajouter le lait concentré sucré et le colorant orange.

Mixer le tout et réserver au frais jusqu’au moment du nappage.

 

6.  Une fois le temps de congélation écoulé, il faut maintenant apporter la touche finale: le glaçage orange.

Poser l’entremet congelé et démoulé sur une grille à gâteaux.

Réchauffer le glaçage à 35°C et napper délicatement l’entremet congelé.

Mettre un peu de noix de coco râpée sur le contour du cœur pour la finition.

gâteau passion

bavarois passion part bavarois passion

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