Entremet poire caramel beurre salé

Un petit entremet comme je les aime: poire caramel beurre salé… parce que c’est super bon!

Il se compose d’un biscuit shortbread comme base, d’une mousse poire williams, d’une mousse caramel beurre salé, et d’un miroir à la poire.

A vos marques, prêt, pâtissez! (hi hi!)

Biscuit shortbread:

  • 100 g de beurre
  • 100 g de sucre en poudre
  • 300 g de farine

Préchauffer le four à 150 °C.

Mettre le beurre coupé en petits morceaux dans un saladier. Rajouter la farine et malaxer à la main.

Ajouter ensuite le sucre en poudre et continuer à pétrir jusqu’à obtention d’un pâte homogène.

Finir en travaillant la pâte à la main sur le plan de travail.

Abaisser la pâte à une épaisseur d’environ 6 – 7 mm. Mettre le cercle à pâtisserie, et enlever le surplus de pâte.

Piquer sur toute la surface à l’aide d’une fourchette.

Enfourner pour 30 – 40 minutes. Temps de cuisson à adapter à l’épaisseur de votre pâte, surveiller au cours de la cuisson. La pâte ne doit pas trop brunir.

Une fois le biscuit complètement refroidi, mettre en place un cercle de rhodoïd.

Mousse à la poire:

  • 300 g de purée de poires
  • extrait de vanille liquide
  • 200 mL de crème liquide entière
  • 6 feuilles de gélatine
  • 75 g de sucre glace

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Mettre la moitié de la purée de poire à chauffer au micro-onde, puis y dissoudre la gélatine essorée. Verser dans le reste de purée de poires, ajouter un peu d’extrait de vanille liquide.

Monter la crème fraîche en chantilly puis l’incorporer délicatement à la poire.

Verser la préparation sur le biscuit cerclé.

Mettre au frais pendant 4 heures minimum.

Mousse au caramel beurre salé:

  • 125 g de sucre en poudre
  • 75 g de beurre salé
  • 400 mL de crème fraîche liquide
  • 3 œufs
  • 4 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faire bouillir 1/4 de la crème liquide.

Verser le sucre dans une casserole et faire chauffer de façon à réaliser un caramel. Retirer du feu, puis ajouter le beurre coupé en dés tout en fouettant, puis ajouter la crème bouillante.

Incorporer les jaunes d’œufs un à un tout en fouettant. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer dans le caramel.

Monter le reste de la crème liquide en chantilly, puis l’incorporer à la maryse à la préparation au caramel.

Battre les blancs d’œufs en neige ferme, et les incorporer délicatement au mélange.

Verser la préparation sur le gâteau, et remettre au frais pendant au moins 4 heures.

Miroir à la poire:

  • 160 mL de purée de poires
  • 70 g de sucre glace
  • 3 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Dissoudre le sucre glace dans la purée de poire.

Faire chauffer une petite partie de la purée et y dissoudre la gélatine essorée.

Verser sur le dessus du gâteau. Mettre au frais pendant 4 heures avant de décercler.

Pour la finition, moi j’ai fait un petit dessus en caramel. Préparer votre carmel à sec, et le couler sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir et à ne surtout mettre qu’au dernier moment car le caramel va fondre relativement rapidement au contact du miroir…

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