Entremet cassis vanille violette

Et voilà, je me suis encore laissée avoir par le marketing! Comme à chaque fois j’ai craqué sur une photo dans le dernier numéro de « Fou de pâtisserie ». Un magnifique gâteau violet… Mais la recette ne me plaisait qu’à moitié, j’ai donc cherché quelque chose de visuellement comparable sur internet (google est mon ami). Je suis alors tombée en pâmoison devant la superbe réalisation de patissphane. L’idée d’associer le cassis et la violette m’a bien plu, et j’ai donc décidé de tester la recette.

Sauf que voilà, emportée par trop d’enthousiasme, j’ai omis de jeter un œil à la recette avant de tomber amoureuse du visuel. Oups! Après les 12 travaux d’Hercule et les 12 travaux d’Astérix, me voilà lancée dans les 12 travaux de Joelapopotte…

Si vous aussi vous êtes super motivés, il faut savoir que ce gâteau se prépare sur 3 jours. Il n’est pas particulièrement dur à réaliser, mais il faut congeler les différents éléments, ainsi que le gâteau avant de couler le glaçage. Au final je n’ai pas mis le croustillant praliné indiqué dans la recette d’origine (il a préféré rester collé au papier sulfurisé qu’au financier…), ni mis de cassis au sirop car je n’en ai pas trouvé.

Voici les ingrédients dont vous aurez besoin, et la recette à réaliser jour par jour. le gâteau se compose d’un financier, d’un insert crème mascarpone et compotée de cassis, d’une crème bavaroise vanille violette, et d’un glaçage violet.

Ingrédients:

  • 160 g de beurre
  • 170 g de sucre
  • 115 g d’amande en poudre
  • 170 g de blancs d’œufs
  • 85 g de farine
  • 3 pincées de fleur de sel
  • 220 g de purée de cassis
  • 17 g de glucose
  • 25 g de sucre en poudre
  • 3 g de pectine NH
  • 140 g de mascarpone
  • 280 g de crème entière liquide
  • 70 g de sucre en poudre
  • 60 g de purée de cassis
  • 400 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 130 g de jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 9 g de gélatine
  • 400 g de crème entière liquide
  • arome de violette
  • 100 g d’eau
  • 200 g de sucre en poudre
  • 200 g de glucose
  • 200 g de chocolat blanc ivoire
  • 130 g de lait concentré non sucré
  • 12 g de gélatine en poudre (200 bloom)
  • 72 g d’eau
  • colorant de votre choix

Jour1:

Le premier jour il vous faut réaliser le financier, la compotée de cassis et la crème mascarpone.

Pour le financier: réaliser un beurre noisette avec les 160 g de beurre. Filtrer et en récupérer 140 g. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180 °C.

Mélanger le sucre en poudre et la poudre d’amandes, puis rajouter le blancs d’oeufs préalablement montés en neige ferme.

Ajouter le beurre noisette progressivement, puis la farine et la fleur de sel.

Bien homogénéiser la pâte.

Couler la pâte dans un cercle (environ 24 cm de diamètre pour moi), et faire cuire 20 minutes à 180 °C.

Un fois le financier cuit, décercler et laisser refroidir.

Pour réaliser la compotée de cassis, mélanger le sucre en poudre et la pectine.

Faire chauffer la purée de cassis et le glucose jusqu’à ateindre 50 – 60°C. 

Ajouter alors le mélange sucre- pectine en mélangeant bien.

Porter à ébullition.

Enduire la face supérieure du financier avec la compotée, puis réserver le reste.

Réaliser la crème mascarpone (ne surtout pas faire dans un récipient en inox): 

Mélanger tous les ingrédients bien froids et passer au mixer plongeant.

Battre ensuite au batteur pour faire monter la crème.

Pocher la moitié de la crème dans un cercle de même diamètre que le financier.

Couler des cordons du reste de compotée de cassis, puis recouvrir avec le reste de crème mascarpone.

Lisser, puis placer au congélateur.

Jour 2:

Il vous faudra réaliser la crème bavaroise à la violette, ainsi que le glaçage violet.

Mettre la gousse de vanille fendue dans le lait entier (vous pouvez mettre à infuser la veille, ça n’en sera que meilleur).

Porter à ébullition.

Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs, puis y verser le lait bouilli en le filtrant pour retirer la gousse de vanille.

Chauffer à 82°C pour faire une crème anglaise (ne surtout pas dépasser 85°C sinon votre crème va floculer).

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans de l’eau froide. Bien mélanger.

Ajouter de l’arôme de violette (juste quelques gouttes, goûter pour ne pas en mettre trop).

Faire refroidir.

Monter la crème en crème fouettée ferme, puis mélanger délicatement à la crème anglaise. Réserver.

Rajouter de l’arôme violette si besoin.

Couler 1/3 de la crème dans un cercle de diamètre légèrement supérieur à celui du  financier et de l’insert mascarpone.

Poser le disque de financier sur la crème bavaroise, côté compotée de cassis dessus.

Poser par-dessus le disque congelé de crème mascarpone – compotée de cassis.

Recouvrir de la crème bavaroise. Placer au congélateur.

Préparer le glaçage violet:

Mettre le chocolat blanc en petits bouts ou en pistoles avec le lait concentré non sucré.

Mettre la gélatine dans les 72 g d’eau pour qu’elle se réhydrate.

Réaliser un sirop en mélangeant le glucose, le sucre et l’eau (100 g). Porter à ébullition (103°C), puis verser tout en remuant bien sur le chocolat blanc.

Ajouter la gélatine, et bien homogénéiser avec un mixer plongeant.

Rajouter votre colorant jusqu’à obtenir la couleur désirée (ou celle que vous pouvez…).

Réserver au frais.

Jour 3: 

Réchauffer le glaçage au bain marie jusqu’à ce qu’il soit redevenu liquide.

Le laisser refroidir ensuite jusqu’à 32°C. (il faut être patient sans quoi le glaçage sera trop chaud et ne couvrira pas bien le gâteau, le faisant fondre au passage)

Sortir alors le gâteau du congélateur et le placer sur une grille au-dessus d’une lèche-frites.

Couler le glaçage en une seule fois sur le gâteau au travers d’une passoire pour éviter les bulles.

Finir la déco selon votre goût.

Conserver le gâteau au frais (minimum 5 h) jusqu’au moment de la dégustation.

Bilan: Bon, ce n’est pas du tout la couleur que j’avais en tête, mais au niveau du goût je ne suis pas du tout décue! C’est très bon et frais! Validé!

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entremet-violet-coupe part-entremet-violet

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2 réflexions sur “Entremet cassis vanille violette

  1. Une véritable oeuvre d’art. Du vrai travail de pro.

    Les amateurs risquent d’y brûler leurs ailes.

    Pour la déco ce sont des petites fèves de chocolat blanc?

    Bravo en tout cas!

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