Le voyage au Canada de Lila

Une fois de plus, j’ai flashé sur une magnifique réalisation vue dans l’émission Le Meilleur Pâtissier. Il y a vraiment des candidats qui ont un talent fou! Et ma chouchoute de cette année vous le comprendrez vite: c’est Lila. Bon, je ne suis pas sûre que ce soit de bonne augure pour elle, d’habitude mes chouchous se font expulser avant la fin… 😦

Enfin bref, elle a fait un gâteau magnifique sur le thème « Décor de vacances ». Ses vacances à elle se passaient au Canada, ce qui lui a inspiré un entremet au sirop d’érable. Et ça tombe bien, je suis fan de sirop d’érable. Vous aussi? Alors voilà de quoi nous régaler…

Le gâteau se compose dans le désordre: d’une mousse au sirop d’érable, d’une gelée au sirop d’érable, d’un sablé à la cannelle, d’une compote de pommes (là je suis obligée de remplacer par de la poire pour cause d’allergie alimentaire de mon chéri, et de faire l’impasse sur les noix de pécan), d’un glaçage en chocolat blanc et de chantilly à la cannelle. Plus un tour de gâteau et des feuilles d’érable en chocolat blanc.

Pour la mousse au sirop d’érable:

  • 200 g de lait
  • 150 g de sirop d’érable
  • 4 jaunes d’œufs
  • 4 feuilles de gélatine
  • 200 g de crème liquide

Mettre un cercle sur une plaque au congélateur.

Mélanger les jaunes d’œufs avec le sirop d’érable.

Porter le lait à ébullition, puis le verser sur le mélange œuf / sirop. Chauffer le tout jusqu’à 83 °C.

Sortir du feu, puis incorporer la gélatine préalablement réhydratée.

Faire refroidir.

Monter la crème au batteur, puis ‘incorporer au mélange précédent.

Couler dans le cercle, puis mettre au congélateur 2 heures.

Pour la gelée de sirop d’érable:

  • 200 g de sirop d’érable
  • 20 g de sucre
  • 9 g de pectine NH
  • 300 g d ‘eau

Faire bouillir l’eau, le sirop d’érable et la cannelle.

Rajouter de sucre et la pectine préalablement mélangés ensemble (pour éviter les grumeaux).

Faire bouillir 2 minutes.

Verser sur le bavarois, puis remettre au congélateur.

Pour le sablé à la cannelle:

  • 150 g de beurre
  • 120 g de sucre en poudre
  • 180 g de farine
  • 10 g de levure chimique
  • 4 jaunes d’œufs
  • cannelle

Sabler le beurre, la farine, la levure et le sucre.

Incorporer les jaunes d’œufs et la cannelle.

Laisser reposer au frais 10 minutes.

Détailler un cercle de même diamètre que votre entremet et faire cuire 25 minutes à 170 °C.

Pour la compote de poires:

  • 3.5 poires Williams bien mûres
  • 20 g de sucre vanillé
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 feuille de gélatine

Couper les poires en cubes, et faire compoter avec le sucre et le sucre vanillé pendant environ 20 minutes.

Hors du feu, rajouter la feuille de gélatine préalablement réhydratée.

Inclusions de poires crues:

  • 1/2 poire Williams bien mûre
  • jus de citron
  • eau

Couper la demi poire en petits cubes. Mettre à tremper dans l’eau citronnée.

Egoutter, puis rajouter à la compote précédemment réalisée.

Pour le glaçage miroir:

  • 63 g d ‘eau
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 100 g de lait concentré
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 70 g d’eau
  • 150 g de chocolat blanc ivoire
  • du colorant blanc en poudre

Porter le mélange eau, sucre et sirop de glucose à ébullition.

Rajouter le lait concentré et la gélatine préalablement réhydratée.

Verser le tout sur le chocolat blanc.

Ajouter le colorant blanc et mélanger au mixeur plongeur pendant 5 minutes (oups… c’est là que j’ai zappé le petit coup de mixeur, ce qui explique que mon glaçage n’était pas aussi blanc que je l’aurais souhaité).

Laisser refroidir jusqu’à 30 °C (super important! sinon le glaçage n’aura pas un bon pouvoir couvrant, et le résultat sera pas terrible).

Une fois à la bonne température, verser sur le gâteau glaçé (posé sur une grille au-dessus d’un plat pour récupérer l’excédent de glaçage) au travers d’une passoire. Cela permet d’éviter les vilaines bulles d’air sur le glaçage.

Pour la chantilly cannelle:

  • 170 g de crème liquide
  • 65 g de mascarpone
  • 20 g de sucre vanillé
  • cannelle

Monter au batteur la crème avec le mascarpone, le sucre et la cannelle jusqu’à ce que la chantilly soit bien ferme.

Mettre dans une poche munie d’une douille à St Honoré.

Pour les décors en chocolat blanc:

  • 300 g de chocolat blanc ivoire
  • colorant orange liquide (ou jaune + rouge)

Tempérer le chocolat blanc (le faire fondre à environ 45 °C, puis le laisser refroidir jusqu’à 30 °C avant de le travailler).

Sur une feuille de papier cuisson, dessiner des feuilles d’érable.

Une fois le chocolat à la bonne température, en mettre dans un poche à douille et dessiner les feuilles. Mettre au congélateur.

Etaler le reste du chocolat sur du rhodoïd, puis l’appliquer tout autour du cercle utilisé pour l’entremet afin de lui en faire prendre la forme. Placer au congélateur pour que le chocolat fasse bien prise.

Montage:

Disposer la compote sur le sablé.

Attention: ne pas en appliquer jusqu’au bord du sablé, sinon cela risque de baver tout autour une fois que l’entremet glacé va se poser dessus…

Poser par dessus le bavarois préalablement glacé avec le miroir chocolat blanc.

Mettre la chantilly sur tout le pourtour du gâteau.

Disposer le cercle en chocolat blanc (ne trichez pas… il faut enlever le rhodoïd!!!) et les feuilles d’érable.

Il n’y a plus qu’à laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant de déguster… Régalez-vous! C’est trop bon!

 

entremet-sirop-derable-1

entremet-sirop-derable-2

entremet-sirop-derable-3

 

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