Le dessert du réveillon: bûche au sirop d’érable

20161224_155546 20161224_155649Nouvelle recette issue du « Fou de pâtisserie » numéro 20 spécial desserts de Noël. Parmi toutes les recettes proposées, il y en a une qui m’a particulièrement tapé dans l’œil: la bûche canadienne, de Pascal Lac. Après l’entremet au sirop d’érable de Lila, la bûche au sucre d’érable! ça doit être mon truc du moment… Et pour le coup, je ne suis pas la seule à avoir été conquise si on en juge par la bataille à laquelle se sont livrés les convives pour obtenir les dernières parts! Cette recette est une pure tuerie, à faire et refaire sans hésiter!

Cette bûche se compose d’un cake au sucre d’érable (utilisé comme fond et comme insert), d’une gelée à la poire, d’une nougatine et d’un caramel au beurre salé, le tout enveloppé dans une mousse au sucre d’érable et recouvert d’un glaçage blanc. Je vous l’avais dit: une tuerie!

J’ai seulement fait quelques modifications par rapport à la recette originale par manque de certains ingrédients (alcool de poire, et amandes bâton). Voici la recette telle que je l’ai réalisée.

Cake au sucre d’érable.

  • 50 g de pâte d’amande
  • 1 œuf
  • 35 g de sucre d’érable (j’en ai trouvé ici)
  • 1 sachet de levure chimique
  • 40 g de beurre
  • 35 g de farine

Tempérez la pâte d’amande et les œufs à 45°C (toute la pâte d’amande doit fondre), puis rajouter le sucre d’érable et faire mousser.

Ajouter le beurre fondu, bien mélanger.

Prémélanger la farine avec la levure, puis ajouter en pluie dans le mélange liquide.

Cuire 15 minutes dans le four préalablement préchauffé à 180°C.

Mousse au sucre d’érable:

  • 4 g de gélatine poudre
  • 25 g d’eau
  • 180 g de crème liquide entière montée
  • 55 g de sucre d’érable
  • 70 g de mascarpone

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Prélever un peu de crème liquide, la préchauffer et y faire fondre la gélatine.

Monter le reste de la crème avec le sucre et le mascarpone. Ajouter enfin la crme contenant la gélatine.

La nougatine (trop bon!!!):

  • 10 g de sirop de glucose
  • 25 g de beurre
  • 25 g de sucre
  • 30 g de pralin

Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre.

Chauffer puis ajouter le glucose.

Porter à ébullition, puis ajouter le pralin et ramener à ébullition à nouveau.

Etaler sur une plaque de four et enfourner pour 10 minutes à 190°C.

Le caramel (vous n’aurez pas besoin de tout, vous pourrez vous faire des crêpes au beurre salé après):

  • 70 g d’eau
  • 200 g de sucre
  • 240 g de crème entière liquide
  • 160 g de sirop de glucose
  • 70 g de beurre
  • arôme vanille
  • 4 feuilles de gélatine
  • 3 g de fleur de sel

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faire bouillir l’eau avec le sucre, puis ajouter le glucose et cuire à 185°C.

Faire bouillir la crème avec la vanille, puis verser sur le sucre pour le décuire.

Incorporer la gélatine une fois que la température a atteint 60°C, puis le beurre pommade à 35°C.

Ajouter enfin le sel.

Pour la gelée de poire:

  • 185 g de purée de poire
  • 5 g de sucre
  • 3 g de pectine NH
  • 2 feuilles de gélatine

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faire chauffer la purée de poire.

Mélanger le sucre et la pectine. Rajouter à la purée de poire et faire bouillir le mélange.

Rajouter la gélatine une fois que la température a redescendu vers 45°C.

Couler dans un moule pour réaliser l’insert, puis réserver au congélateur.

Pour le glaçage blanc (franchement, il ne me plait pas, la prochaine fois j’en ferai un autre, celui là est un peu galère et je n’état pas contente du résultat):

  • 95 g de sucre
  • 25 g d’eau
  • 105 g de crème liquide entière
  • 30 g de sirop de glucose
  • 25 g de poudre de lat
  • 15 g de glaçage neutre
  • 3 g de gélatine en poudre
  • 15 g d’eau

Cuire l’eau et le sucre à 120°C.

Mélanger la crème, le glucose, la poudre de lait et le glaçage neutre.

Mélanger et réserver au froid, puis incorporer la gélatine poudre et l’eau au mélange à 60°C.

Mixer le tout et réserver au frigo. Utiliser le glaçage à 24°C.

Pour le montage, utiliser un moule à bûche de 17 cm (moi j’ai fait dans un de 30 cm, donc j’avais doublé toutes les quantités sauf pour le caramel).

Garnier le fond de mousse de sucre d’érable, et bien faire remonter sur les bords.

Incorporer l’insert de gelée de poire, puis une partie du cake au sirop d’érable.

Remettre un peu de mousse.

Tartiner de caramel, puis mettre la nougatine et le cake au sirop d’érable.

Bien tasser, puis mettre au congélateur.

Le lendemain, recouvrir avec le glaçage, et réserver au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. (prévoir suffisamment de temps pour que le gâteau ait le temps de décongeler bien sûr).

 

C’était tellement bon que je l’ai refait en format entremet pour le réveillon du 1er de l’an!

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