La charlotte aux poires

Pour l’anniversaire de Marionnette, je lui ai proposé de faire le gâteau de son choix quand elle voudrait. Du coup elle m’a passé commande pour une charlotte au chocolat. Moi les charlottes ce n’est pas trop mon truc, mais bon après tout c’est son choix. La seule que j’aie jamais réalisée était également une demande spéciale. Moi quand je pense à une charlotte, j’ai en tête un truc tout mou et trop moche fait dans un moule tupperware, et j’avoue que ça ne me fait pas trop envie. Donc c’est sûr, je ne vais pas utiliser mon moule! Et après validation de Marionnette, ce sera poire – chocolat.

Pour réaliser la même charlotte que moi il vous faudra:

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère:

  • 5 œufs (séparer les blancs des jaunes)
  • 125 g de sucre en poudre
  • 125 g de farine
  • du sucre glace

Ingrédients pour la bavaroise au chocolat:

  • 3 oeufs (séparer les blancs des jaunes)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 250 mL de lait
  • 3 feuilles de gélatine
  • 100 g de chocolat noir
  • 250 mL de crème fraîche liquide
  • 1 grosse boîte de poires au sirop

Pour réaliser le biscuit à la cuillère:

Préchauffer le four à 190°C.

Monter les blancs en neige. Lorsqu’ils blanchissent, rajouter 25 g de sucre en poudre pour les serrer. Continuer à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.

Faire blanchir les jaunes d’œuf avec le restant du sucre. Une fois que le mélange fait le ruban, le verser sur les blancs tout en fouettant. Arrêter de battre une fois le mélange entièrement versé.

Incorporer la farine délicatement à la maryse.

Dresser à la poche munie d’une douille lisse. Vous allez devoir réaliser 2 disques (un de diamètre de 2 cm inférieur au deuxième), et une cartouchière assez longue pour faire tout le tour du gâteau.

Faire cuire 10 minutes à 190°C. A la sortie du four laisser refroidir sur une grille.

 

Pour la mousse au chocolat:

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre en poudre.

Faire blanchir les jaunes d’œuf avec l’autre moitié du sucre en poudre.

Verser en suite le lait chaud sur le mélange œuf-sucre tout en mélangeant vigoureusement pour que les œufs ne cuisent pas.

Remettre sur le feu tout en mélangeant pour faire épaissir.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées, puis le chocolat fondu. Réserver au frais.

Monter la crème en chantilly ferme. L’incorporer à la crème anglaise froide.

Monter les blancs d’œuf en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la maryse au mélange précédent.

Réserver au frais.

Dressage:

Mettre le plus gros disque de biscuit sur le fond. Le puncher avec le sirop des poires en boîte.

Mettre un cercle tout autour, mettre du rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Mettre la cartouchière préalablement punchée dans le cercle.

Mettre la moité de la mousse au chocolat.

Couper les poires en petits bouts, et les mettre dans la mousse.

Couvrir avec le deuxième disque de biscuit punché au sirop de poires.

Mettre le restant de mousse au chocolat.

Couvrir de poires coupées en lamelles.

 

charlotte poire chocolat

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