Entremet vanille mangue passion

Ça y est, voici enfin une recette pour inaugurer mon nouveau moule éclipse! D’ailleurs il est au final beaucoup plus petit que je ne l’imaginais…

La recette est un entremet vanille passion qui se compose d’une pâte sucrée, d’une compotée de mangue, d’une mousse vanille et d’un insert passion. Le tout nappé d’un glaçage miroir transparent pour ajouter de brillance tout en laissant voir les grains de vanille.

Le moule éclipse étant relativement petit, le gâteau est pour 6 personnes.

Pour la pâte sucrée:

  • 175 g de farine
  • 50 g de sucre glace
  • 15 g d’amandes en poudre
  • 75 g de beurre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Pour la mousse à la vanille:

  • 30 cl de crème fraîche entière
  • 2 gousses de vanille
  • 3 cc de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la compotée de mangue:

  • 1 mangue
  • 2 cc d’arôme de vanille
  • 4 cc de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour l’insert passion (alors là j’avoue que c’est un peu approximatif au niveau des quantités)

  • 300 g de purée de passion
  • 2 feuilles de gélatine
  • un peu de sucre en poudre (à ajuster en fonction de l’acidité de votre purée de passion et de vos goûts personnels

Pour le glaçage miroir neutre:

  • 150 g d’eau
  • 300 g de sucre en poudre
  • 300 g de sirop de glucose
  • 2 feuilles de gélatine

Il vous faut commencer par l’insert passion car il faudra le congeler, et la préparation pour la mousse vanille car il faut qu’elle fasse prise au froid avant de la monter en mousse. Les 2 sont à préparer la veille du jour de la dégustation. Le reste peut se faire le jour J.

  1. Pour réaliser la mousse vanille: faire chauffer la crème liquide avec le sucre et les 2 gousses de vanille fendues.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Une fois que la crème bout, arrêter le feu et y dissoudre les feuilles de gélatine.

Réserver au frais.

2. Il est alors temps de réaliser l’insert passion:

Faire chauffer la purée passion avec le sucre.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Une fois la purée chaude, y dissoudre les feuilles de gélatine.

Couler dans un moule de 16 cm de diamètre (idéalement en silicone) et réserver au congélateur.

3. Une fois la préparation vanillée solidifiée, la sortir et la battre au fouet du robot jusqu’à obtenir une texture mousseuse.

En dresser une partie dans le moule éclipse (ou le moule de votre choix) et l’étalant bien afin qu’au démoulage le gâteau soit bien lisse (oups… ça je n’y avais pas pensé).

Mettre par dessus l’insert passion congelé, appuyer un peu  et recouvrir avec le restant de mousse vanille, là encore en comblant tout l’espace dans le moule.

Placer au congélateur.

4. Réaliser la pâte sucrée:

Mélanger à la feuille la farine, la poudre d’amande, le sucre glace et la pincée de sel.

Ajouter ensuite le beurre mou.

Ajouter enfin l’œuf et continuer de mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule.

La filmer alors au contact et la placer au frais pendant environ 1 heure.

Une fois le temps écoulé, la sortir et l’étaler.

La foncer dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Piquer la pâte et mettre à cuire 35 minutes à 150 °C.

Laisser refroidir.

5. Préparer la compotée de mangue: Couper une mangue bien mûre en petits dés.

La mettre dans une casserole avec de l’extrait de vanille et faire chauffer jusqu’à obtenir une belle compote pas très liquide.

Réserver.

6. Préparer le glaçage miroir en faisant chauffer l’eau avec le sucre et le sirop de glucose à 100°C.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Une fois que le liquide bout, y dissoudre les feuilles de gélatine et laisser refroidir jusqu’à 30°C (patience… c’est trèèèèès long).

7. Une fois la bonne température atteinte, couler le glaçage sur le gâteau congelé. Laisser l’excédent s’écouler doucement.

8. Répartir la compotée de mangue sur la pâte sucrée.

Mettre le gâteau encore glacé dessus. Décorer à votre convenance. Et voilà! il n’y a plus qu’à laisser doucement décongeler au frais jusqu’à la dégustation.

 

 

 

 

 

 

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