La tarte framboise de Cyril Lignac

Si vous regardez les mêmes émissions culinaires que moi à la télé, vous avez surement déjà vu cette tarte aux framboises par Cyril Lignac. Non seulement elle est super jolie, et en plus elles est trop bonne! Ce mois-ci elle fait la couverture de mon magazine préféré: « fou de pâtisserie ». J’y vois comme un signe, pas vous?

Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une crème mascarpone-framboises, et de framboises garnies d’une compotée de framboises. Elle n’est pas compliquée à réaliser, et moi en tous cas je la referai!

Pour la déco finale vous aurez besoin de framboises (environ 500 g), de sucre glace et de feuille de shiso.

1- Il faut tout d’abord réaliser la pâte sucrée, pour cela vous aurez besoin de:

  • 45 g de poudre d’amandes
  • 85 g de fécule de pomme de terre
  • 290 g de farine
  • 2 g de sel fin
  • 140 g de sucre glace
  • 150 g de beurre
  • 85 g d’œufs

Travailler le beurre à la feuille de façon obtenir un beurre pommade.

Mélanger ensemble la poudre d’amande, le sucre glace, la fécule et le sel fin. Tamiser, puis rajouter au beurre pommade tout en mélangeant.

Ajouter un tiers des œufs, puis un tiers de la farine. Mélanger une minute puis rajouter le restant des œufs et de la farine.

Fraiser brièvement pour obtenir une pâte homogène. Mettre au frais une heure.

2- Maintenant il faut s’occuper de la crème d’amande:

  • 150 g de poudre d’amande
  • 15 g de poudre à crème (= préparation déshydratée pour flan et crème pâtissière)
  • 120 g de sure glace
  • 15 g de rhum
  • 90 g d’œufs entiers
  • 120 g de beurre

Travailler le beurre à la feuille comme précédemment. Rajouter ensuite le sucre glace, la poudre à crème, et la poudre d’amande.

Incorporer les œufs petit à petit, puis le rhum.

3- réalisation de la crème au mascarpone

  • 140 g de mascarpone
  • 280 de crème liquide
  • 75 g de sucre en poudre
  • 50 g de purée de framboises

Mélanger le mascarpone avec la purée de framboises.

Rajouter le sucre en poudre, puis la crème.

Battre doucement pour que la crème monte progressivement sans pour autant devenir trop ferme.

Réserver au frais.

4- Réaliser la compotée de framboises

  • 265 g de purée de framboises (j’ai mixé puis tamisé des framboises surgelées)
  • 20 g de glucose 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer la purée de framboises. A ébullition, ajouter le sucre tout en mélangeant.

Faire bouillir et retirer du feu.

5- Préchauffer le four à 175 °C.

Abaisser la pâte à une épaisseur d’environ 3 mm. Découper un disque de 26 cm.

Déposer dans un cercle de 22 cm de diamètre et le chemiser.

Placer au centre un cercle de 9 cm de diamètre afin de réaliser de trou central.

Replacer le cercle par dessus en l’entourant d’une bande de pâte de même hauteur que le cercle extérieur.

Bien piquer la pâte partout.

Mettre ensuite de la crème d’amande dans la couronne. Attention ne pas trop en mettre sinon la pâte va déborder à la cuisson!

Faire cuire 15 – 20 minutes à 175°C, puis laisser refroidir complètement afin de finir de garnir.

Une fois le fond de tarte froid, recouvrir de crème mascarpone (normalement il devrait vous en rester pour contenter les gourmands qui s’agglutinent autour de vous…). Bien lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Placer les framboises sur le dessus, le cœur vers le haut.

Les saupoudrer de sucre glace, puis les garnir avec la compotée de framboises.

Terminer avec des feuilles de shiso pour la déco (moi je n’en avais pas… snif ). Et voilà!!!!

Régalez-vous!!!!!

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Une réflexion sur “La tarte framboise de Cyril Lignac

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